Bigos - polnischer Sauerkrauteintopf

Posted by: rosa

So - endlich gibt es mal wieder ein polnisches Essen bei der Schnuppensuppe (schon mal gebloggt hab ich z.B. Piroggen oder Łazanki), und zwar ein perfektes Wintergericht: Bigos! Dieser süßlich-kräftige Eintopf ist nicht nur ganz leicht auszusprechen (im Gegensatz zu beispielsweise "placki ziemniaczane" - Kartoffelpuffern - oder "barszcz" - Rote-Rüben-Suppe), sondern schmeckt auch köstlich. Wichtig ist die Kombination aus saurem Kraut, süßlichen Beigaben (meist Backpflaumen), Steinpilzen, und einer würzigen Fleischeinlage. Man kann Bigos natürlich auch fleischfrei zubereiten - muss damit allerdings auf die letzte Geschmackskomponente verzichten. Falls jemandem ein passender Ersatz einfällt, schreibt ihn gerne in die Kommentare. Ansonsten kann Bigos gut zur Resteverwertung - besonders von Fleisch - eingesetzt werden. Bis auf die Grundkomponenten (Kraut, Steinpilze, Backpflaumen) kann gerne frei variiert werden. So habe ich, weil ja übermorgen der Abgabeschluss zum Ingwerwettkochen ansteht, unorthodoxerweise am Schluss noch eine halbe Ingwerknolle.... nein, haha, war nur Spaß.
Ich habe allerdings mal von zwei spanischen Polen gehört, die darauf bestanden haben, dass ins Bigos Tomaten, oder zumindest Tomatenmark gehört: In der Tat finden sich im Internet viele Bigosrezepte mit, aber auch viele ohne Tomaten (und anscheinend wird die Frage nach dem Tomatenzusatz, wie man beim letzten Link sieht, auch in Polen heiß diskutiert). Meine Kochintuition weigert sich allerdings, Italien mit sauervergorenem Nordosteuropa zu mischen. Aber: Do as you wish!

Man nehme (für einen großen Topf, ca. 8 Portionen) ungefähr:

2 große Dosen / Gläser Sauerkraut (ca. 1500 ml)
1/2 mittelgroßen Weißkohl (ca. 700 g)
40 g getrocknete Steinpilze, eingeweicht
200 g Backpflaumen (oder ein paar Esslöffel Pflaumenmus)
1-2 Äpfel
evtl. noch 1-2 Zwiebeln
700 ml Brühe
Wein, falls vorhanden
Fleischeinlage; auf jeden Fall was Geräuchertes (Speck oder Wurst), aber auch gerne anderes, z.B. Schweinebauch macht sich sicher auch nicht schlecht, ordentlich fett sollte es allerdings sein.
Lorbeerblätter, Piment (ganz), Wacholderbeeren, Pfefferkörner
Öl / Butter / Schmalz (Schweineschmalz wäre ein passendes Fett für diesen deftigen Eintopf)

Und so gehts:
Kohl, Apfel und Zwiebeln fein schneiden. Im Fett andünsten.
Steinpilze u.U. etwas kleiner schneiden, Gewürze in einen Mull- oder Teebeutel stecken und verschließen. Sobald das Gemüse weich ist, Sauerkraut, Gewürze, Steinpilze und Backpflaumen hinzugeben.




Mit Brühe, Wein und dem Steinpilzeinweichwasser (Vorsicht: Unten lagern gerne viele, kleine Sandkörner!) angießen. Falls Fleisch oder Speck im Kraut gegart werden soll, oben auflegen. Ich hatte noch Speck übrig:


Deckel drauf, und mindestens 2 Stunden lang auf kleiner Flamme schmoren lassen. Wie viele Krautgerichte wird Bigos mit mehrfachem Aufwärmen immer schmackhafter - die englische Wikipedia meint dazu: "The flavor improves each time, peaking around the third day". Ich versuche, ihn vorm ersten Verzehr zumindest einmal etwas auszukühlen und erneut zu erwärmen.



Ich habe dann noch eine eingefrorene Bregenwurst (die mir im Oktober netterweise mal aus Norddeutschland importiert wurde) im Kraut gewärmt, dann Speck und Wurst in Stücke geschnitten und noch kurz im Bigos ziehen lassen. Am Schluss mit Salz, Pfeffer und Süßungsmitteln (ich habe noch einen Esslöffel Zuckerrübensirup hinzugegeben) abschmecken.
Mit kräftigem Roggenbrot servieren. Köstlich! Dazu schmeckt am besten ein Pils, hinterher (ach was, auch dazu, so macht man das schließlich in Polen) ein klarer, gut gekühlter Schnaps.




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Kommentare:


Sauerkraut scheint zurzeit sehr in zu sein in den diversen Foodblogs! Sieht toll aus und danke für die Infos zu polnischer Küche, da kennt man sich ja doch nicht so aus...
Mit dem Fleisch ist es Dir aber durchgegegangen ;-)
Die Gewürze machen sich doch auch ganz gut so im Essen, warum immer wegschließen?
kk: Neinneinnein, ich hasse, HASSE das unabsichtliche Beißen auf Pfeffer- oder Wacholderkörner. Seit ich selbst koche, werden die Gewürze deshalb immer gut abgeschirmt.
hui.. ganz schön deftig!! das hasse ich auch.. dieses "unabsichtliche Beißen auf Pfeffer- oder Wacholderkörner" :-)
Naja, ich finde das manchmal lustig: Wenn man damit rechnet ist es ein bisschen wie russisch Roulette - oops, wieder ein Wacholderkorn erwischt... Hat was. :-)
Weichgekocht sind die zarten Gewürze ein Hochgenuss - von Beißen kann da doch gar keine Rede sein ;-)
Sehr gute Rezept!
Damit Bigos noch besser schmeckt kann ich empfehlen ein wenig Honig dazu geben. Und wegen Fleisch: In Polen man sag, dass je mehr unterschiedliche Arten von Fleisch man dazu gibt, desto schmeckt es besser. Ich kaufe halt unterschiedliche Stücken von Schweinfleisch (Ripschen, Eisbein,…) Rindfleisch und auch etwas vom Hahnchen, dann backe ich es alles in Backoffen und wenn es gekocht ist, gebe ich es zum Bigos. Es schmeck traumhaft und ich serviere es mit gekochten Kartoffeln.

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