Jiaozi
Posted by: rosa
Jiaozi: Die chinesische Variante von Ravioli bzw. Maultaschen. In China traditionell zum Neujahr gegessen (allerdings zum chinesischen Neujahr, dessen Datum schwankt: Diese Jahr beginnt es erst am 14. Februar). Kennengelernt habe ich Jiaozi, als ich mal länger in Beijing war, in Deutschland habe ich sie schon im "Selig" in Berlin oder im "Ni Hao" in München gegessen. Andere Rezepte kann man im kleinen chinesischen Kochbuch oder bei Barbara bestaunen. Nachdem ich letztes Jahr mit meinem Kollegen S. ins Schwärmen über die tolle, chinesische Küche geraten bin, hat er mich freundlicherweise mal zu sich nach Hause zum Jiaozimachen eingeladen. Er macht sie mit seiner chinesischen Frau und Tochter alle paar Wochenenden - allerdings immer nur am Samstag. Wegen der Sauce, die ca. eine ganze, zerstampfe, rohe Knoblauchknolle enthält, sollte man nämlich am nächsten Tag auf garkeinen Fall unter Menschen müssen.
Im Dezember war es endlich so weit: Ich bin an einem Samstag aufgebrochen, um mit S. und W. und W. Jiaozi zu machen.
Es gibt zwei Unterschiede zwischen Jiaozi und Ravioli oder Maultaschen: Zum einen kommt der Nudelteig ohne Eier aus - die einzigen Zutaten sind Mehl und Wasser. Der Teig sollte mindestens 1-2 Stunden lang ruhen, damit sich der Weizenkleber ordentlich entwickeln kann. Zum anderen wird die Füllung nicht vorgegart - die Teigtaschen werden mit rohem Fleisch gefüllt, die Füllung gart also erst während des Kochens. Auch die Füllung sollte 1-2 Stunden durchziehen, bevor die Jiaozi bereitet werden. Im Münchner Umland (so auch bei S. und W. und W.) gibt es zum Glück tolle Seen, um die man in etwaigen Teigruhwartezeiten einmal gemütlich drumrumspazieren kann.
Wir haben zwei verschiedene Füllungen gemacht, wobei mir die Chinakohl-Füllung ein bisschen besser geschmeckt hat, wegen des Ingwers und weil der Kohl die Fleischfüllung ein bisschen fluffiger und milder gemacht hat. Es waren aber beide toll. Als Faustregel nimmt man so viel Gramm Hackfleisch, wie Mehl. Als alternative Füllung hat W. noch Lammhackfleisch und Zwiebeln vorgeschlagen - klingt ebenfalls gut!
Also, man nehme für 4 hungrige Personen (nicht von der Menge abschrecken lassen - Jiaozi sind eigentlich nicht besonders mächtig, und auch, wenn ich nicht besonders hungrig bin, schaffe ich locker 20 Stück):
Füllung 1:
Ein Blatt Jiucai, chinesischer Schnittlauch - wie man sieht, ist er nicht rund, sondern flach. Er schmeckt deutlich würziger und knoblauchiger als Schnittlauch.
350 g Schweinehackfleisch
2 Bund chinesischen Schnittlauch, Jiucai
2 EL Öl, 1 TL Salz
Füllung 2:
350 g Schweinehackfleisch
1 daumengroßes Stück Ingwer
2 Frühlingszwiebeln
1 Ei
ca. 10 kleine Blätter Chinakohl
Teig:
ca. 600 g Mehl (nur Chinakohl-Füllung: Etwas mehr, nur Jiucai-Füllung: Etwas weniger)
1,5 - 2,5 Tassen Wasser
Sauce 1:
20 Knoblauchzehen
4 EL dunkler chin. Reisessig
2 EL Sesamöl
evtl. Salz
Sauce 2:
4 EL dunkler chin. Reisessig
2-3 TL Chilipaste / Sambal Oelek
Und so geht's:
Füllung 1: Hackfleisch mit Jiucai
Für Füllung 1 das Hackfleisch erst mit Salz und Öl mischen (denn: dann zieht die Füllung nicht so viel Wasser!). Dann den feingehackten Jiucai unterheben.
Füllung 2: Erst Hackfleisch mit Ei, Ingwer, Frühlingszwiebeln verrühren....
... dann Chinakohl fein würfeln...
... und ebenfalls unterheben. Und immer schön in eine Richtung rühren!
Für Füllung 2 Ingwer, Frühlingszwiebeln und Chinakohlblätter ganz fein würfeln. Alles außer Chinakohl gut miteinander verrühren - am besten immer in eine Richtung! W. meint, sie hat das wirklich schon ausprobiert, es ist kein Aberglaube: Rührt man immer nur in eine Richtung, geht es viel schneller, bis sich die Zutaten gut vermischen. Am Schluss die Chinakohlwürfelchen unterheben.
Schüsseln abdecken und Füllungen 1-2 Stunden durchziehen lassen.
Für den Teig 700 g Mehl erst mit 1,5 Tassen Wasser verrühren. Langsam etwas mehr Wasser hinzugeben (bis 2,5 Tassen), bis man einen eher festen, glatten Nudelteig hat. Den Teig in Klarsichtfolie hüllen und mindestens eine Stunde lang stehen lassen.
Teig kneten...
...fertig!
Nach dem Seespaziergang aus dem Teig circa eurostückdicke Rollen formen. Von den Rollen ca. haselnuss- bis walnussgroße Stücke abdrehen. Die Stücke zwischen den Handflächen mit rollenden Bewegungen zu kleinen, symmetrische Untertassen formen. Die Untertassen werden dann von Helfer 1 mit dem Wellholz zu runden Teigplatten ausgewellt, Durchmesser ca. 8-10 cm.
Erst kleine Knödel abreißen...
... dann zwischen den Handflächen glattdrehen und kurz drücken, um kleine Teig-UFOs zu formen...
... die dann weiter hinten zu schönen Teigkreisen ausgewellt, und vorne bereits befüllt werden.
Die Teigplatten mit je einem guten Teelöffel Füllung füllen und gut verschließen. Leicht bemehlen, damit nichts klebt.
Füllung plattdrücken, dann zuerst zwei gegenüberliegende Seiten zusammendrücken...
... bei den Lücken an beiden Seiten von der Mitte her zusammendrücken, damit alles dicht wird und möglichst keine Füllung in die Naht gerät...
... fertig!
Klar zu erkennen: Rechts die unförmigen Schnuppensuppen-Jiaozi, links die vom Jiaozi-Profi W.!
Inzwischen sollte man auch langsam die Saucen bereiten: Für Sauce 1 den Knoblauch zermörsern (sollte ca. 4 gehäufte EL ergeben), mit den übrigen Zutaten verrühren. Für Sauce 2 einfach beides zusammenrühren. Beide Saucen noch mit etwas Jiaozikochwasser verdünnen.
Vorne: Sauce 1, hinten: Sauce 2.
In einem großen Topf viel Wasser sprudelnd aufkochen, dabei den Topf nur zu 2/3 mit Wasser füllen. Einen Krug mit kaltem Wasser füllen Circa 20-30 Jiaozi langsam ins Wasser gleiten lassen, kurz Rühren (immer in eine Richtung!), den Deckel drauf und wieder aufkochen lassen. Sobald das Wasser kocht, einen guten Schwupp kaltes Wasser hinzugeben. Das Prozedere noch zweimal wiederholen, die Jiaozi sollen insgesamt 3 Mal aufkochen.
Alles kocht: Jetzt einen Schwupp kaltes Wasser rein.
Jiaozi mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und analog den Rest der Teigtaschen zubereiten.
Die Jiaozi mit der Jiucai-Füllung schmecken deutlich würziger - W. isst sie immer nur mit etwas Essig, oder trinkt ein wenig von dem Jiaozikochwasser dazu. Zu den milderen Jiaozi mit der Chinakohlfüllung passt die würzige Knoblauchsauce bestens.
Sauce über Jiaozi geben - man beachte die stattlichen Knoblauchmengen! - oder die Taschen einfach hineinstippen, dann aber möglichst pro Person eigene Saucenschälchen bereitstellen, Tropfspuren sind sonst nicht zu vermeiden.
Jiaoziinnenleben
Köstlich, die Dinger! Jetzt fühle ich mich endlich gerüstet, Jiaozi auch ohne chinesische Unterstützung mal selber zu machen. Da das Teigtaschenfalten alleine doch etwas länger dauert, bietet sich besonders an, das Ganze zu einem Kochtreffen mit Freunden auszubauen. Mit denen sollte man dann auch gleich den Rest des Abends verbringen, die Knoblauchfahnen verbieten jedenfalls eigentlich jede anderweitige Sozialisation.
Reste lassen sich prima mit ein wenig Öl aufbraten. Vielen Dank an S., W. und W. für das Kocherlebnis!